An­ni­ka Kos­ken­kor­va, tut­ki­ja, SAMK

Rau­man Win­No­van ope­tus­ra­vin­to­la Rai­man­ni muut­tui syys­kuus­sa kes­tä­vän ke­hi­tyk­sen ja kier­to­ta­lou­den kes­ki­pis­teek­si sen opis­ke­li­joi­den osal­lis­tu­es­sa op­pi­lai­tok­ses­sa jär­jes­tet­tyyn Hä­vik­ki­viik­koon. Hä­vik­ki­vii­kon pää­ta­voit­tee­na oli li­sä­tä tu­le­vien ra­vin­to­la-alan am­mat­ti­lais­ten tie­toi­suut­ta ruo­ka­hä­vi­kin en­nal­ta eh­käi­syn ja vä­hen­tä­mi­sen tär­key­des­tä ja kier­to­ta­lou­den roo­lis­ta tu­le­vai­suu­den yh­teis­kun­nas­sa sekä omas­ta roo­lis­taan tä­män edis­tä­mi­sek­si.

Vii­kon ai­ka­na opis­ke­li­jat har­joit­te­li­vat kier­to­ta­lous­käy­tän­tei­tä käy­tän­nös­sä pyr­kien val­mis­ta­maan ruo­kaa hä­vi­kin mi­ni­moi­den sekä huo­mi­oi­den raa­ka-ai­nei­den mah­dol­li­sim­man ko­ko­nais­val­tai­sen käy­tön. Hä­vik­ki­vii­kol­la ruo­at val­mis­tet­tiin in­no­va­tii­vi­ses­ti hyö­dyn­tä­en si­vu­tuot­tei­ta ja edel­lis­ten päi­vien yli­jää­mä­ruo­kia, jot­ka tois­tai­sek­si pää­ty­vät mo­nis­sa ra­vin­to­lois­sa useim­mi­ten keit­ti­ö­hä­vik­kiin. Esi­mer­kik­si juu­res­ten kuo­ret, kur­pit­san sie­me­net ja ka­lo­jen na­hat hyö­dyn­net­tiin mauk­kaik­si li­suk­keik­si. Ome­noi­den sie­men­ko­dis­ta val­mis­tet­tiin mar­me­la­dia, ome­na­las­tu­ja ja vaah­to­kark­ke­ja. Ka­lan­per­keis­tä syn­tyi seu­raa­van päi­vän ka­la­kei­ton lie­mi ja ra­vun­kuo­ris­ta kas­ti­ke kruu­naa­man an­nos.

Vii­kon ai­ka­na opis­ke­li­jat myös seu­ra­si­vat ja pun­nit­si­vat syn­ty­vän jät­teen mää­rää, min­kä ta­voit­tee­na oli konk­reet­ti­ses­ti ha­vain­nol­lis­taa hä­vi­kin en­nal­ta eh­käi­syn ja vä­hen­tä­mi­sen mer­ki­tys­tä. Jät­teen mää­rää mi­tat­tiin en­nen Hä­vik­ki­viik­koa, jol­loin keit­ti­ö­hä­vik­kiä syn­tyi päi­väs­sä kes­ki­mää­rin 7–15 ki­loa ja lau­tas­hä­vik­kiä noin 55 gram­maa asi­a­kas­ta koh­den. Hä­vik­ki­vii­kol­la keit­ti­ö­hä­vi­kin mää­rä saa­tiin vä­hen­net­tyä te­hok­kaas­ti kes­ki­mää­rin 1–3 ki­loon päi­väs­sä ja lau­tas­hä­vik­ki noin 37 gram­maan asi­a­kas­ta koh­den – muu­tos oli mer­kit­tä­vä.

Edellisen päivän kuivista leivistä jauhetuilla korppujauhoilla leivitettiin seuraavan päivän pääruoka hauki-wallenberg.

Ra­vin­to­lan asi­ak­kaitl­le tie­do­tet­tiin in­fo­tau­lul­la asi­a­kas­puo­lel­la edel­li­sen päi­vän syn­ty­nees­tä lau­tas- ja keit­ti­ö­hä­vi­kis­tä. Asi­ak­kaat ker­toi­vat tä­män toi­mi­neen hy­vä­nä mo­ti­vaat­to­ri­na oman lau­ta­sen tyh­jen­tä­mi­seen ja toi­voi­vat vas­taa­van­lai­sen käy­tän­nön jat­ku­van myös tu­le­vai­suu­des­sa.

Ope­tus­ra­vin­to­la Rai­man­nis­sa Hä­vik­ki­viik­koon osal­lis­tui toi­sen vuo­den kok­ki- ja tar­joi­li­ja­o­pis­ke­li­joi­ta. Kou­lu­tuk­sen­sa ai­ka­na opis­ke­li­jat op­pi­vat hyö­dyn­tä­mään se­son­gin­mu­kai­sia ja pai­kal­li­sia raa­ka-ai­nei­ta, mikä edis­tää ym­mär­rys­tä ym­pä­ris­tö­vai­ku­tuk­sis­ta ja tu­kee pai­kal­li­sia tuot­ta­jia. Eri­tyi­ses­ti ko­ros­te­taan ruo­an huo­lel­lis­ta suun­nit­te­lua ja raa­ka-ai­nei­den te­ho­kas­ta käyt­töä. Ope­tuk­ses­sa pai­no­te­taan myös eet­ti­siä nä­kö­kul­mia, ku­ten eläin­ten hy­vin­voin­tia ja rei­lun kau­pan tuot­tei­den suo­si­mis­ta.

– Kes­tä­vä ke­hi­tys on yhä tär­ke­äm­pi osa am­ma­til­lis­ta kou­lu­tus­ta, ja se on eri­tyi­sen mer­kit­tä­väs­sä roo­lis­sa kok­kien kou­lu­tuk­ses­sa. Ko­em­me­kin tääl­lä Rau­mal­la Win­No­vas­sa, et­tä Hä­vik­ki­viik­ko tar­jo­si eri­no­mai­sen mah­dol­li­suu­den tuo­da kok­ki­o­pis­ke­li­joil­le konk­reet­ti­ses­ti esil­le kes­tä­vän ke­hi­tyk­sen mer­ki­tyk­sen. Kes­tä­vän ke­hi­tyk­sen ope­tuk­sen in­teg­roi­mi­nen kok­ki­kou­lu­tuk­seen ei pel­käs­tään pa­ran­na opis­ke­li­joi­den am­mat­ti­tai­toa, vaan myös val­mis­taa hei­tä ot­ta­maan vas­tuu­ta ym­pä­ris­tös­tä ja yh­teis­kun­nas­ta tu­le­vas­sa työs­sään, ker­to­vat Win­No­van leh­to­rit Mik­ko Si­ro­la ja Juk­ka Mä­ki­nen.

Ta­pah­tu­ma to­teu­tet­tiin yh­teis­työs­sä Sa­ta­kun­nan am­mat­ti­kor­ke­a­kou­lun koor­di­noi­man In­ter­reg Cent­ral Bal­tic -ra­hoit­tei­sen Ce4Re-pro­jek­tin kans­sa, joka tu­kee ra­vin­to­loi­ta siir­ty­mi­ses­sä koh­ti kier­to­ta­lout­ta. Kier­to­ta­lou­den nä­kö­kul­mas­ta ra­vin­to­lois­sa voi tar­kas­tel­la niin joh­ta­mis­ta, han­kin­to­ja, me­nu­suun­nit­te­lua, kier­to­ta­lou­teen poh­jau­tu­van ruo­an val­mis­tus­ta kuin tar­joi­lua, asi­a­kas­pal­ve­lua ja yli­jää­mä­ruo­an myyn­tiä. Ope­tus­ra­vin­to­la Rai­man­nis­sa jär­jes­tet­ty Hä­vik­ki­viik­ko osoit­ti, kuin­ka kier­to­ta­lou­den käy­tän­tei­tä to­teu­tet­tiin on­nis­tu­nees­ti edel­lä mai­ni­tuil­la alu­eil­la – ja mi­ten opis­ke­li­jat, tu­le­vai­suu­den ko­kit ja tar­joi­li­jat, voi­vat jo nyt toi­mia muu­tok­sen etu­rin­ta­mas­sa.